Fresher

Рецепты по выходным – Картофельная запеканка с грибами

Начну с лирического отступления. Книг кулинарных у меня много. Трудно устоять, когда такое изобилие в магазинах. Но давным-давно стоит на полке с кулинарной литературой неприметный зеленый томик в твердом переплете. Лет ему много – 1978 года, а он как новенький.

Вроде бы и название такое интересное, а почему-то книжка не «захватанная» и не заляпанная, как бывает с той литературой, которой пользуются на кухне.

3524 Но вот недавно взяла в руки – смутил вопрос читателя Солярис про биточки. Поняла, что ответить толково и квалифицированно не смогу. В интернете противоречиво все – нет точного ответа. Вот тут я вспомнила про этот учебник.

Открыла… Чтение трудное. Начинается, естественно, с материалов партийного съезда и, как бы сейчас сказали, «комментов Брежнева», с вводной статьи о том, как до революции общепит не имел научной основы и т. п. А в целом это настоящий научный труд с химическими выкладками и формулами, рекомендациями по организации общественного питания. Рецептов нет с граммами и литрами – только инструкции. Иллюстрации в виде крошечных схем.

Но если вчитаться… Просто бесценная вещь. Пропорции мы и сами подберем.

Так что с вашего позволения буду периодически теперь предлагать рецепты из этого советского учебника, конечно, с поправками на современные продукты.. Экзотики в интернете и так хватает. А тут еда, проверенная десятилетиями. Кстати, стоит у меня книга «Холодные блюда и закуски» 1972 года издания. О гамбургерах знали и тогда, но называли их «бутерброды дорожные»…

Для запеканки нужно (4 порции):

- Картофель – 700 гр.
- Грибы сушеные белые – 60 гр (либо свежие шампиньоны) – 300 гр.
- Лук – 1 крупная луковица
- Яйцо – 3 шт
- Сметана – 100 гр
- Масло для смазки
- Сухари панировочные

Сухие грибы замачиваем холодной водой на 3-4 часа.

Отвариваем их в этом же отваре примерно 40 минут.

Тем временем, очищенный картофель кладем в кипящую воду. Почему? Цитирую учебник: «Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70 градусов только через 20-25 минут. За это время может осахариться 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду… При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5-6 минут теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно сокращаются» Вот как! Сплошная химия, а не вареная картошка.

Картофель сварился. Делаем пюре. Что советует учебник: «Вареный и обсушенный картофель протирают горячим (не ниже 75-80 градусов)… При протирании горячего картофеля клетки его остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию».

Уже протертый картофель (я пользуюсь специальной насадкой овощерезки для пюре) слегка охлаждаем. Затем добавляем 2 яйца и вымешиваем.

Готовые грибы откидываем над миской. Отвар нам понадобится.

Лук мелко шикуем.

Мелко нарезаем отварные грибы (или свежие).

Сначала слегка обжариваем лук, соединяем с грибами, добавляем два половника отвара грибного и слегка тушим.

Небольшую форму для запекания смазываем маслом, посыпаем сухарями, выкладываем половину картофеля. Разровняйте ложкой, которую смачиваете в растительном масле. Выложите грибы, затем еще слой картофеля. Разровняйте.

Взбейте сметану и оставшееся яйцо.

Залейте взбитой сметаной запеканку и в разогретую до 180 градусов духовку.

Минут через 30 можно доставать.

Подать можно с овощами. Корочка невероятно вкусная – напоминает детский сад почему-то. Как вариант начинки: вместо грибов – фарш, тушится с бульоном, в конце добавляются специи. Блюдо простое, сытное. Приятного аппетита!

(При приготовлении блюда использована книга «Технология приготовления пищи. Учебник для технологических отделений техникумов общественного питания», авторы – Ковалев Н. И., Сальникова Л. К., издательство «Экономика», 1978 г.)

Лилия Матвеева, специально для www.Fresher.ru

• Рубрика: рецепты