Fresher

Лучшее из Рунета за день !
Разместить рекламу

История о квасе

Русский квас из магазина. Из-за небывалой жары квас сметают с магазинных полок. Но насколько он похож на традиционный русский? Как изменился этот напиток и полезен ли он? В раннее средневековье квасили по всей Европе. Но потом этот напиток вытеснило пиво. У нас же квас оставался суперпопулярным. Его делали дома, в монастырях, больницах, армии, во многих казённых заведениях существовали свои квасоварни. Живой и поэтому скоропортящийся напиток делали на продажу чуть ли не в каждой деревне. Иностранцы, посещавшие Россию в течение последнего тысячелетия, часто вспоминали в своих мемуарах освежающий квас, давно забытый у них. Было даже несколько попыток его возрождения в Европе. «В России мы находим национальный напиток, который великолепно утоляет жажду, может быть приготовлен в каждом домашнем хозяйстве, нравится одинаково и мужику, и офицеру, и врачу, и помещику и даже пьётся придворными за царским столом. При этом он очень дёшев и не производит ни одного из вредных действий, которые свойственны алкоголю», — писал немецкий профессор Р. Коберт, квасной энтузиаст и автор труда «О квасе — к введению оного в Западную Европу». История о квасе «Способность кваса прекрасно утолять жажду связана с кислым вкусом, который придаёт ему молочная кислота, — говорит Виктор Конышев, доктор медицинских наук и известный специалист по питанию. — Это обусловлено так называемым феноменом «кислотной жажды». Поэтому широко применяется подкисление напитков. Кроме того, молочная кислота обладает дезинфицирующим действием и защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже». «В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья — солода, муки, круп, — рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. — Но нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например, свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы, которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту. Традиционный русский квас — это уникальный продукт двойного брожения — спиртового и молочнокислого. В принципе, эти же процессы происходят при производстве пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса, наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты — достаточно. Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой напиток, полученный двойным брожением. А вот в 1960-1970-е годы появились «Московский» и «Русский» квасы в бутылках, которые не имели права носить это название — они не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и насыщалось газом — напитки назывались купажным квасом. Потребители их принимали за настоящий традиционный напиток. История о квасе Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас практически перестали делать и под его названием продавали газировку со вкусом а-ля квас. Её типичный состав — вода, сахар или искусственные подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали «квас». В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», сейчас этот термин тоже уже вне закона — он упразднён вместе с самим ГОСТом. В 2005 году сделали попытку сохранить квас, в новом ГОСТе его определяли как «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». Это был шаг «назад» по пути возрождения традиционного кваса, но уступка модернизаторам в ГОСТе всё-таки есть. Квас разрешили делать не только смешанным двойным брожением, но и одинарным — спиртовым. Это значит, что в таком напитке будет мало естественной молочной кислоты. Поэтому для эффекта свежести к нему добавляют кислоты, как в купажных квасах. Отличить его можно лишь по составу. На его этикетке будет и слово «квас», и упоминание, что это продукт брожения, только в составе кроме воды, сахара и квасного сусла будет ещё молочная, лимонная или уксусная кислота. В квасах двойного брожения их добавка не нужна». Читаем этикетку: - Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска). - Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты). - Пастеризованный — подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре. - Обеспложенный — прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней. - Живой квас — содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде. Термин «живой» — неофициальный. История о квасе Сделайте квас сами. Ржаной хлеб порежьте и подсушите в духовке до корочки. 800 г таких сухарей залейте 4 л кипятка и держите 3-4 ч. в тепле. Процедите сквозь марлю, добавьте 100 г сахара и 25 г разведённых дрожжей. Поставьте в тепло на 10-12 ч. для брожения. Процедите. Можно для вкуса добавить мёд и хрен. Квас держите на холоде до 3 суток.
Нравится? Жми:
Источник
08.08.2010

Комментарии (1)

09.08.2010, 16:02

Rocketman

Добавить комментарий

Воздержитесь от ненормативной лексики и от оскорблений в чей-либо адрес –такие комментарии будут удаляться.




123, 122, 121, 120, 119, 118, 117, 116, 115, 114, 113, 112, 111, 110, 109, 108, 107, 106, 105, 104, 103, 102, 101, 100, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91, 90, 89, 88, 87, 86, 85, 84, 83, 82, 81, 80, 79, 78, 77, 76, 75, 74, 73, 72, 71, 70, 69, 68, 67, 66, 65, 64, 63, 62, 61, 60, 59, 58, 57, 56, 55, 54, 53, 52, 51, 50, 49, 48, 47, 46, 45, 44, 43, 42, 41, 40, 39, 38, 37, 36, 35, 34, 33, 32, 31, 30, 29, 28, 27, 26, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1