Fresher

Продолжаем осваивать простые и сытные советские рецепты из книги «Технология приготовления пищи. Учебник для технологических отделений техникумов общественного питания» (авторы Ковалев Н. И., Сальникова Л. К., издательство «Экономика», 1978 г.). Сегодня у нас в меню мясной рулет, фаршированный макаронами. Нам понадобится: - Фарш (котлетная масса) – 800 гр. - Сыр – 50 гр - Масло сливочное – 20 гр. - Макароны – 70 гр. - Сухари панировочные - Соль, перец - Растительное масло для смазывания формы - Яйца и лук можно использовать, если вы захотите приготовить второй вариант начинки Немного теории. Фарш авторы учебника условно делят на котлетное мясо (без добавления хлеба) и котлетную массу. Для рулета нам понадобится именно котлетная масса. Для этого мясо прокручивают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, вымоченным в молоке и отжатого (хлеба в 4 раза меньше, чем мяса). Добавляют перец, соль. Второй раз прокручивают на мясорубке. Добавляют немного воды (примерно 2-3 ст. ложки) и вымешивают. Так как фарш при вторичном прокручивании нагревается, вода должна быть холодной, а еще лучше добавлять мелко порубленный лед. Из подобной котлетной массы готовят котлеты (изделия овальной формы с одним заостренным концом, длинна 11 см, ширина 5 см. толщина 1-2 см), биточки (изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см), шницели (изделия овальной формы толщиной 0,5 см). Для зраз (их мы приготовим в следующий раз), тефтелей и рулетов (как в нашем случае) хлеба поменьше нужно взять. Кстати, для тефтелей и фрикаделек в фарш добавляют репчатый лук. Итак, котлетную массу для рулета мы приготовили. Далее отвариваем макароны, добавляем в них сливочное масло. Подготовленную котлетную массу предлагаю немного отбить, чтобы она была поплотнее. Для этого просто со всей силы пошвыряем фарш на доску. Далее котлетную массу авторы учебника предлагают разложить на влажную ткань. Но я использовала пищевую пленку. Раскладываем слоем толщиной 1,5-2 см, шириной 20 см, длиной по ширине противня (или формы для запекания). Тут я немного отступила от классики и добавила тертый сыр. И тут вот я совершила ошибку. Я не учла, что в 1978 году в системе общепита макароны твердых сортов типа пенне не использовались. Макароны после отваривания нужно было мыть, и они вообще напоминали клейкую массу. Я вот так вот вывалила начинку из итальянских макарон, после чего попыталась свернуть рулет и он развалился. Ничего страшного, макароны соскребла и заново разложила фарш. Второй раз я разложила макароны очень аккуратно. Далее края рулета с помощью пленки заворачиваем так, чтобы один край немного заходил на другой (внахлест) и осторожно выкладываем на противень (или в огнеупорную форму) швом вниз. Делаем проколы для выхода пара. Посыпаем панировочными сухарями. Запекаем при температуре 150-180 градусов примерно 35 минут. При более высоких температурах образуются трещины. Как вариант: фаршировать можно такой начинкой: пассерованный (слегка обжаренный) лук и вареные рубленые яйца. Рулет можно формовать без начинки. Но в этом случае формовать котлетную массу нужно на противне, который смазан растительным маслом в виде батона. Рулеты без начинки подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным картофелем. Готовый рулет с макаронами нарезаем на порции. Подать можно со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита. Лилия Матвеева, специально для www.Fresher.ru