Fresher • Лучшее из Рунета за день

• Как делают колбасу и котлеты из оленины

Колбаса и мясопродукты из настоящего мяса оленя существуют! Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично в прошедший уикенд в городе Нарьян-Мар, это столица Ненецкого автономного округа и находится город за полярным кругом. Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы.

Оленеводческий и рыболовный промыслы – это главные занятия коренных народов Севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42 тысячи жителей и 180 тысяч оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26, самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полуфабрикатов, здесь все абсолютно натуральное и естественное!

В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том детской энциклопедии «Техника и производство», этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют!

Внимание! Репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках – дальше лучше не читайте.

Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать.

Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей.

Это карта Ненецкого автономного округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйства в течение года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4 недели – 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из-под снега. Когда запасы ягеля на этой территории заканчиваются – необходимо поменять локацию. Конечно же, в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.

В декабре-январе происходит забой оленей. В большинстве пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180 тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35 тыс оленей. 70-80% забойного контингента – олени до 1 года. Для сравнения: в 70-е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70 тыс оленей.

Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течение 5-10 минут. Обескровливание – это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса. Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов, и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах – 10-12 часов.

На вопрос «Как утилизируют отходы?» – нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингредиентов – панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента – пункты забоя удалены от Нарьян-Мара.

Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой серийный транспортный вертолет в мире! Один час работы Ми-26 стоит 670 тысяч руб/час, грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1 кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог, ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизованно свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов.

Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 – наземным транспортом по зимникам. Кобинат ОАО «Мясопродукты» – единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 из них – забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 тонн – скупается местным населением и используется локально для собственных нужд.

Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:

На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.

Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течение 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:

Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка:

Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя – 30-35 кг.

Обратите внимание на перчатку-кольчугу:

Консервы «Оленина тушеная»:

Состоят из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки – только свежеобваленное и жилованное (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00.

Мясная смесь и остальные ингредиенты загружаются в банки, закатывается тут:

Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автокалав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составялет 55 минут. Затем остывают в течение 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации – это «20-55-20»:

Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течение 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.

Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов!

Колбасное отделение:

Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины – до 80%, свинины (сало) – от 15%, соя – до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но главное – колбаса здесь действительно из настоящего мяса!

Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.

И далее в сушильную-коптильную камеру:

В эту же камеру попадают оленьи ребра:

А вот как готовят многослойный бекон:

Специи между слоями:

К слову, на мясокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:

В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:

И, наконец, котлетное отделение!

Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:

Добавляем хлеб:

Смешиваем:

И получаем фарш:

Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:

Сыровяленые чипсы из оленины:

Все просто фантастически вкусно!

• Разделы: еда, процесс, экскурсии