Fresher

Лучшее из Рунета за день !
Разместить рекламу

Секреты идеальной еды от обладателя трех мишленовских звезд

Секреты идеальной еды от обладателя трех мишленовских звезд Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World’s 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой. Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца. Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы мне понравился — во многих блюдах желаемого результата удалось добиться намного легче, а здесь все не так-то и просто. Но мне важно быть честным в этом деле. Этот вкус очень хорошо закрепился в моей памяти. Так что это вопрос уважения к традициям нашей семьи.

О сложности работы с традиционными блюдами

Готовить традиционные блюда на современный манер не так-то просто: мы много работаем над этим, и главное, чего нам хочется — это сохранить вкус. Главная задача здесь, как нам кажется, это сделать традиционную кухню современной и более утонченной. Со вкусом современные технологии, кстати, позволяют играть по-разному: иногда сделать его более концентрированным, иногда — не таким ярким. Иногда мы пытаемся даже совершенствовать процесс приготовления, используя самые разные методы — готовить при низкой температуре или на пару, стараясь максимально «щадить» продукт. И в конце получается тот вкус, который у нас остался в памяти от того самого оригинального блюда. Если есть блюдо, которое я могу улучшить, я делаю это, если я не могу улучшить его — я оставляю без изменений.

Рецепт ягненка на гриле с хлебом и помидорами

Моей бабушки, к сожалению, больше нет с нами: когда она умерла, я и решил попробовать сделать это блюдо. Его попробовала моя мама, и ей очень понравилось — хотя, конечно, оно немного другое. Как по мне, получилось даже более вкусно. Я решил попробовать повторить идею бабушки с применением современных техник — мы готовим молочного барашка при низкой температуре, используем для этого рецепта только ребрышки. Оно долго тушатся на слабом огне – на 63 градусах в течение 24 часов — чтобы мясо оставалось сочным. После этого мякоть очень легко отстаёт от косточек, потому что мы готовили блюдо по технологии су-вид. Чтобы добиться той хрустящей корочки мы жарим блюдо на гриле, укладывая его под гнет. Мы очень гордимся этим рецептом: интересной текстурой внутри хрустящей кожицы, икоторой мы добиваемся за счет томления и гриля. Все это мы режем на квадратики, того же размера и помидоры. Делаем как будто бутерброд, но наоборот — хлеб в центре, а ягненок по краям. Так у нас получается в бутерброде больше ягненка, самой вкусной части этого блюда, хрустящей корочки из жирной кожи, и меньше хлеба с помидорами. И это современное прочтение традиционного блюда. Мне кажется, это блюдо должно найти любовь в сердцах всех — как билет в прошлое для людей, которые ели его, когда были маленькими. Но, как мне кажется, понравится оно и тем, кто его никогда не ел. К счастью, ягнятину едят практически в любой культуре. Если бы это было блюдо со свининой или с чем-нибудь подобным, мы бы вряд ли ввели его в меню. Но ягнятина действительно всем нравится, особенно тем, кто узнает нашу историю.

О секретах сервировки и вдохновении

Мы тесно связаны с миром искусства, а оно, в свою очередь, постоянно вдохновляет нас на создание и сервировку блюд. На кухне есть определенная правила эстетики. И архитектура, вероятно, совершенно бессознательно выступает для нас неким ориентиром, отправной точкой. Мне нравится архитектура и, конечно же, Гауди. Не могу передать, как сильно меня вдохновляют его работы, созданные в гармонии с природой. У кухни и архитектуры есть что-то общее — в одном случае создается из строительных материалов, в другом – из продуктов. Поэтому, если мы говорим о вдохновении, то явно я его больше получаю из архитектуры, особенно Гауди.

Про профессиональную этику

Когда вы спрашиваете об этическом кодексе, я больше думаю о роли поваров в обществе. Часто бывает так, что повар идет вслед за трендами — и теряет свой особенный подход. А бывает и по-другому. Когда шеф-повар узнаваем и известен, то я думаю, что он частенько начинает влиять на людей своей философией питания. Но ресторанный бизнес не обязательно соответствует идеалу питания, как ни жаль. Секреты идеальной еды от обладателя трех мишленовских звезд «Воспоминания о баре» — сет тапасов Жоан Рока

Про жену и любовь

Мы женаты уже 25 лет. Сейчас говорю с вами и думаю, что когда мы только познакомились, я готовил для нее намного больше, вдохновляясь именно каталонской кухней. Конечно, ей такое было по душе. Ее отец — рыбак, и я частенько готовил морепродукты, которые приносил с рыбалки ее отец. Я их готовил на свой лад и всегда по-разному, но вдохновлялся народной кухней из морепродуктов.
Нравится? Жми:
Источник
19.06.2019

Добавить комментарий

Воздержитесь от ненормативной лексики и от оскорблений в чей-либо адрес –такие комментарии будут удаляться.




123, 122, 121, 120, 119, 118, 117, 116, 115, 114, 113, 112, 111, 110, 109, 108, 107, 106, 105, 104, 103, 102, 101, 100, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91, 90, 89, 88, 87, 86, 85, 84, 83, 82, 81, 80, 79, 78, 77, 76, 75, 74, 73, 72, 71, 70, 69, 68, 67, 66, 65, 64, 63, 62, 61, 60, 59, 58, 57, 56, 55, 54, 53, 52, 51, 50, 49, 48, 47, 46, 45, 44, 43, 42, 41, 40, 39, 38, 37, 36, 35, 34, 33, 32, 31, 30, 29, 28, 27, 26, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1
payday payday loans payday loans online viagra viagra online viagra buy generic viagra